什么是正宗四川回锅肉的做法，老铁来了解一下： 味型：家常味  烹制方法：煮、炒  特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。
选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮猪坐臀肉炒出来皮Q弹太，皮咬而不，会严重影响“肥而不腻”的口。选上好五花肉代替，唯美中足的五花肉“灯盏窝”效果明显。蒜苗粗壮为佳，细火候难以掌握.肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了腻难切，肥肉腻，煮多了切就散，瘦肉柴。冷水下锅，煮后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（普通80后刀法应该是片）。蒜苗切段。豆瓣酱好郫县豆瓣，剁成蓉，然成后会有很多碎渣，影响口。甜酱少备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌要用方甜酱，方甜酱高油炸后会略微泛苦。豆油、盐微备用。用菜籽油，烧至四成热，下肉，中火炒，待肥肉开始卷曲后少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油至锅边。“烹制先放盐，才保证肴干有味。”小火在油下豆瓣，炒后和肉同炒，上色后下甜酱，豆油，出锅。